Sauerteig ansetzen

Zutaten:

400g Roggenmehl (Typ 997 od. 1150)

400 (-600)g lauwarmes Wasser

Zubereitung:

1.Tag:

100g Mehl und 100-150g Wasser in eine Schüssel geben, gut mit einer Gabel verrühren. Die Schüssel abdecken, und an einem warmen Ort bei ca. 30°C gehen lassen.

Nach 24 Std. –2. Tag:

wie Tag 1

Nach 24 Std. –3. Tag:

200g Mehl und 200-300g  Wasser zum Sauerteig-Ansatz geben und wieder gut verrühren, abdecken und gehen lassen;

Nach 24 Std. – 4. Tag:

Die Masse ist nun relat. zähflüssig und bildet Bläschen;

-> der Sauerteig ist fertig und kann zum Backen verwendet werden!

Einen kleinen Teil des fertigen Sauerteigs (ca. 2-3 EL) kann man wieder als Startkultur für den nächsten Ansatz vewenden!

die restlichen 700g direkt zum Backen verwenden!

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Sauerteig mit Rest vom Backen ansetzen:

ca. 2-3 EL Rest-Sauerteig, der vom Backen übrig ist, in ein Schraubglas füllen (kühlen!) -> Startkultur für den nä. Ansatz!

350g Roggenvollkornmehl

350g Wasser

mischen

=> nach 12-14 Std. Ist der Teig fertig!

 

Tipps:

• kein heißes Wasser -> Mikroorg. sterben ab 42°C ab

• bei Kühlung verlangsamt sich die Gärung

• den Ansatz immer nach 12 Std. kurz durchrühren – fördert den Gärungsprozeß

• Sauerteig gut abdecken, aber nicht luftdicht

• Sauerteig sollte leicht säuerlich riechen, und auf der Oberfläche  etwas Schaum und Bläschen gebildet haben.

Riecht er streng nach Essig, ist er nicht mehr verwendbar!

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